삼계탕 말고 복날의 채식 음식, ‘복달임’에 최고네

올해 복달임 음식은 평소에도 종종 해서 동네 친구들과 나눠 먹은 음식 채개장으로 정했다. 채개장은 육개장에서 육류를 뺀 음식으로 고기를 먹지 않는 사람이 자주 해먹는 대표적인 국물 요리이다. 채개장을 해먹기 시작한 이유는 국물 음식에 대한 갈증 때문이다. 고기를 끊은 이후 가끔 먹던 뜨끈하고 얼큰한 해장국도, 진한 육수로 맛을 낸 국수도, 하다못해 조미료 맛이 강한 음식점의 부대찌개나 김치찌개도 먹을 수 없으니 국물 음식에 대한 갈증이 났다. 그래서 채식인이 자주 해먹는다는 채개장을 끓이기 시작했다. 채개장은 얼큰한 국물 음식에 대한 나의 갈증을 씻어줬다.

채개장의 핵심은 된장과 고추장 그리고 들깻가루 양념에 버무린 채소를 뭉근한 불에 오래 끓여 채소의 다양한 맛이 우러나게 하는 것이다. 게다가 냉장고의 채소칸과 냉동칸에서 할 일을 잃고 헤매는 다양한 채소를 구원할 수 있는 음식이다. 얼큰하고 맵게 먹고 싶다면 끓는 마지막 단계에 고추기름을 넣고 먹기 전에 청양고추를 얹는다. 어떤 채소를 넣어도 상관없지만 고사리와 대파 그리고 숙주는 꼭 넣어야 한다. 부드러워진 고사리는 고기와 비슷한 맛을 낸다는 것을 고기를 끊고 알게 됐다.

조리법은 간단하다. 채소를 손질한 뒤 한 차례 데치고 이를 된장 4, 들깻가루 2, 고춧가루 1, 고추장 1의 비율로 만든 양념에 버무려 들기름에 살짝 볶고, 물을 붓고 폭폭 끓이면 된다. 맛을 더 좋게 하겠다고 특별한 육수를 낼 필요도 없다. 물에 다시마 한 장이면 된다. 다양한 채소와 된장이 국물 맛을 풍성하게 한다. 국물이 끓기 시작하면 다시마는 건져내고 중약불에서 충분히 끓이자. 부족한 간은 가급적 한식 간장으로 한다. 채소에서 다양한 맛이 우러나 깊고 동시에 담백한 맛을 낸다.

이것은 내 방식일 뿐 채개장을 끓이는 방식은 무궁무진하다. 채소 종류를 바꿀 수도 있고 된장과 고추장, 고춧가루의 비율을 달리해 자기 입맛에 맞출 수도 있다. 데치는 과정을 생략하고 제시된 모든 양념을 한꺼번에 채소와 버무려 끓여도 된다. 요리에 정석은 없다. 하면서 자기 입맛에 맞는 양념과 조리법을 찾으면 된다. 마라탕을 좋아한다면 고추기름 대신 마라탕 소스를 넣으면 될 것이다.

처음 한두 번 이상한 맛이 나기도 하지만 몇 번 시도하면 자기만의 맛을 만들 수 있다. 레시피에 의존하지 말고 기본만 머리에 넣고 내 감각을 사용하자. 내가 만드는 채개장도 할 때마다 조금씩 맛이 다르다. 충분한 맛을 내려면 많이 하는 게 좋다. 그러니 큰솥에 끓여 며칠 나눠 먹거나 친구들에게 선심을 쓰자. 육류가 들어가지 않아 많이 먹어도 속이 편하다.