새콤하고 맵싸한 닭고기 육수

초계탕은 평안도 지방의 고유한 토속음식이다. 만드는 방법이 냉면이나 막국수에 비하면 다소 수월한 편이어서 특히 일반 서민들이 가정에서 손쉽게 즐겼던 음식이다. 육수용 닭 한 마리와 잘 익은 동치밋국만 있으면 온 가족이 잔치를 벌일 수 있는 별미국수다.

닭을 통채로 삶아 육수를 뽑고 잘 익은 동치밋국물을 알맞게 섞고 식초와 겨자를 넉넉히 풀어 기본 탕국을 만든다. 알싸한 동치밋국과 부드러운 닭국물의 조화가 더할 나위 없이 좋고, 식초와 겨자의 새콤하고 맵싸한 맛이 탕맛을 더한다. 이름이 초계탕인 것도 평안도 사람들이 겨자를 ‘계자’라 부르기 때문에 식초와 계자에서 한자씩 따온 것이라고 한다. 초계탕이 가장 제맛나는 계절은 동치밋국 맛이 절정을 이루는 동절기를 꼽는다. 그래서 평안도 사람들은 한겨울에 얼음이 서걱거리는 초계탕에 국수를 말아먹는 것에 대해 애틋한 향수를 가지고 있다고 한다.

냉장고의 발달로 사계절 음식이 되기는 했지만 상차림은 예나 지금이나 똑같다. 큼직한 그릇에 탕국물을 넉넉히 담고, 육수를 뽑아낸 닭살을 잘게 뜯어 김치와 오이, 양배추 등을 채친 것과 함께 얹고 얼음을 띄운다. 닭고기와 야채류를 탕국에 골고루 섞어 각자 앞 그릇에 떠내 따로 삶아놓은 메밀국수사리를 말아먹는다. 차고 자극적인 탕국에 구수한 메밀국수와 고소하게 씹히는 닭고기맛이 푸짐하게 어우러져 풍미를 이루게 된다. 살을 발라낼 수 없는 날개부위는 따로 접시에 담아내는데, 당연히 어르신네 몫이고 먹고 싶어하는 아이들을 달래기 위해 “아이들이 닭날개를 먹으면 바람을 피운다”며 금기시했다고도 한다.