세계 요리의 ‘엘리트’를 모았다
등록 : 2000-11-28 00:00 수정 :
서울 종로2가 도심 한가운데 서 있는 종로타워의 라운지 레스토랑 탑 크라우드(02-2230-3000)는 서울을 한눈에 볼 수 있는 이색 음식공간이다. 남산타워가 자연스럽게 눈에 들어오고, 시가지 전체가 우뚝우뚝 솟아오른 몇개의 빌딩들로 요약된다. 한마디로 복잡한 도심에서 한순간에 고공으로 훌쩍 떠올라 조용하고 쾌적한 별천지에 드는 신비로움을 맛보게 해준다. 3개의 기둥으로 받쳐진 채 허공에 떠 있는 듯한 33층 라운지에 들어서면 영락없이 구름 위에 올라앉은 느낌이다.
음식 또한 분위기 못지않은 독특한 경지를 보여준다. 신라호텔에서 선발된 인력과 해외에서 기량을 닦은 전문조리사들이 주축을 이룬 조리팀이 엮어내는 퓨전요리가 화려하게 펼쳐진다. 이들은 호텔 내 프랑스요리, 이탈리아요리, 중식, 일식, 한식, 커피숍 등 각 부서에서 선발된 젊은 조리사들로, 2000년 서울국제요리페스티벌에 4명이 출전해 4개의 금메달을 획득하기도 했다.
주방장을 맡고 있는 이성호(41)씨는 올해 16년차의 양식전문 조리사다. 프랑스요리와 이탈리아요리는 물론 양식 메인 주방을 맡기도 했던 신라호텔의 핵심멤버다. 이씨는 조리팀 모두가 20대 후반부터 30대 중반의 젊은 조리사들로 대부분 해외경력까지 쌓고 있어 이들의 폭넓은 기량을 한데 결집하면 평소 자신들이 구상하던 본격적인 퓨전요리의 진면모를 확실하게 펼쳐낼 수 있을 것이라고 믿고 있다. 개업 때부터 추구해온 누벨퀴진(Nouvelle Cuisine: 정통 프랜치의 복잡한 요리과정을 간소화한 작고 아름답고 절제된 요리)도 특히 젊은 고객의 신뢰를 바탕으로 뿌리를 내려가고 있어 기쁨을 느낀다고 한다.
주방장 추천메뉴를 보아도 ‘연잎에 싼 허브향의 버섯볶음요리’, ‘빵으로 싼 삭스핀, 바다가제, 오골계, 천문동 맑은 수프’, ‘생칡가루맛 리조토와 커리야채를 곁들인 포트와인 소스의 안심 석쇠구이’, ‘마늘 크림소스에 칡파스타를 곁들인 어향소스의 왕새우 구이’ 등 생소한 요리가 대부분이고, 그릴에서 내는 정통 프랜치나 이탈리안 스테이크류도 우리 입맛에 맞도록 소스와 조리과정에서 변화를 주었다.
특히 인기있는 ‘주방장 추천 모듬생선구이’는 한치와 메로, 주꾸미, 홍합을 주재료로 3∼4가지의 소스를 첨가해가며 찜과 볶음, 굽는 과정을 반복해 다양한 야채와 허브향을 살려낸 감미로운 향과 독특한 맛으로 환상적이라는 평을 듣고 있다.
커피와 차 3500∼6700원, 주스 6500∼7500원, 참치샌드위치와 커피 8500원, 스파게티와 비엔나커피 1만5원, 런치A 2만4500원, 런치세트A 3만5천원.
나도 주방장/ 타이 비프샐러드
비프샐러드에 타이의 냄새가
준비물 쇠고기(불고기나 샤브샤브용으로 얇게 저민 것), 타이 스위트플럼소스와 타이 칠리소스(백화점 식품점에서 구입 가능), 홍고추와 풋고추, 마늘, 고추가루, 소금, 후추가루, 타바스코 소스, 레몬주스, 토마토와 야채 약간(장식용).
전체적으로 우리 불고기와 조리과정은 비슷하다. 다만 타이 칠리소스와 타이 스위트플럼소스로 빚은 양념장에서 타이 비프샐러드의 특징이 가미되어 색다른 맛을 내주고 있다.
1. 쇠고기는 양지와 안심을 되도록이면 얇게 저민 것을 준비해 프라이팬에 식용유를 1∼2스푼 둘러 소금과 후추로 기본간을 해가며 센불로 살짝 볶는다. 빠르게 순간 볶음 할수록 맛이 신선하다.
2. 타이 스위트플럼소스와 타이 칠리소스를 알맞게(처음에는 1 대 1로 섞어도 무방) 섞고 레몬주스나 레몬액으로 향을 돋운 뒤 홍고추와 풋고추, 마늘 등을 잘게 썰어 넣고 양념장을 만든다. 그리고 미리 볶아놓았던 쇠고기와 버무려 마무리 간을 한다.
3. 알맞은 접시에 토마토와 오이, 양상추 등 야채류를 먹기 좋게 썰어 장식을 하고 그위에 양념장과 버무린 쇠고기볶음을 얹고 다시 고수풀과 허브, 쑥갓 등을 1∼2잎 얹어 장식을 한다.
간단한 조리과정에 비해 맥주나 와인 안주로 내놓으면 무난한 샐러드가 된다.
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