7℃ 맥주가 향기롭다

맥주는 3가지로 즐긴다. 맛과 색과 향이다. 맛은 물론 맥주의 종류에 따라 천차만별이다. 맥아의 배합, 호프의 종류와 양, 효모의 종류 3가지가 맛을 좌우한다. 그 가운데서도 중요한 것이 효모다. 어떤 효모를 사용하느냐에 따라 상면발효 맥주와 하면발효 맥주로 나뉜다.

상면발효는 발효하면서 위로 떠오르는 효모를 이용해 만드는 맥주다. 18∼25도의 비교적 고온에서 2주일 정도 발효하며, 다시 1주일 안팎의 숙성기간을 거친다. 영국의 에일·포터·스타우트 맥주가 이에 속한다. 분비물이 많이 나오기 때문에 향이 좋고 풍부한 맛이 난다.

하면발효 맥주는 발효가 끝나면서 아래로 가라앉는 효모를 이용해 만든다. 7∼15도의 저온에서 1∼2주일 발효한 뒤 0도 이하에서 1∼2개월의 숙성기간을 거쳐 만든다. 독일식 라거 맥주가 대표적인 것으로 현재 세계 맥주시장을 주도하고 있다. 독일의 뮌헨과 도르트문트 맥주, 체코 필스너 맥주 등이 모두 여기에 속한다. 진한 향보다는 정제된 깔끔한 맛이 특징이다.

맥아·호프·효모가 맛과 향 결정

맥주의 색깔은 사용하는 맥아에 의해 좌우된다. 대맥을 물에 담가 발아시킨 뒤 건조하는 과정에서 고온으로 오랫동안 건조시키면 색깔이 진해진다. 색깔에 따라 맥주를 나눈다면 크게 담색 맥주와 농색 맥주로 구분된다. 담색 맥주는 옅은 색의 맥아를 사용해 만든 맥주로 짙은 색의 맥주보다 맛이 산뜻하다. 보편적으로 마시는 맥주들이 여기에 속한다. 농색 맥주는 짙은 색의 맥아와 옅은 색의 맥아를 섞어 만든 맥주로 담색 맥주보다 깊고 풍부한 맛이 느껴진다. 흑맥주도 농색 맥주의 일종이다.

향 또한 맛에 못지않게 중요하다. 향을 제대로 느끼려면 온도가 중요하다. 향과 합쳐친 맥주의 맛을 아로마라고 하는데 아로마를 제대로 느끼려면 7도 안팎이 적당하다. 전문가들은 맥주를 너무 차갑게 마시면 감각을 마비시켜 특유의 맛과 향을 느낄 수 없고 탄산의 활동이 떨어져 청량감이 줄어든다고 지적한다. 따라서 6∼9도를 유지하는 것이 좋다고 충고한다.

맥주에 따라 잔도 달라진다. 거품이 많거나 향이 좋은 맥주는 입구가 넓은 잔을 쓴다. 향을 충분히 맡기 위해서다. 벨기에 맥주인 람비크·크리이크 등이 그렇다. 둥클레스도 갓 볶아낸 보리의 고소한 맛과 향이 좋아 넓은 잔을 쓴다. 향보다 맛을 더 즐기는 맥주는 입구가 좋은 잔을 쓴다. 필스너 비어나 엑스포트가 그런 것들이다. 영국 맥주인 에일이나 스타우트는 향을 많이 느끼면서도 거품이 적기 때문에 중간 크기의 잔을 쓴다.

맥주를 마실 때 주의할 점은 병으로 마시지 말라는 것이다. 최근 외국산 맥주가 널리 퍼지면서 병으로 마시는 것이 유행처럼 돼버렸다. 급기야 잔으로 맥주를 마시는 것은 촌스러운 행동으로까지 여기는 형편이다. 그러나 병째 맥주를 마시는 것은 입 안의 침이 병으로 흘러들어가 맥주를 변질시키기 때문에 좋지 않다.

거품까지 즐겨라

맥주를 따르는 방법도 중요하다. 맥주를 따르면서 생기는 거품은 외관상 시원한 느낌을 주는 것뿐 아니라 탄산가스가 새어나가는 것을 막고 맥주의 산화를 방지하는 뚜껑 같은 역할을 한다. 따라서 맥주를 따를 때는 맥주 거품을 2∼3cm 두께로 만드는 것이 좋다. 그러려면 맥주잔을 살짝 기울여 절반가량 따른 다음 다시 똑바로 세워 절반을 따르는 것이 가장 좋다. 맥주가 남아 있는 잔에 다시 술을 따르면 신선한 맛이 떨어지므로 다 마신 후 새 맥주를 따르는 것이 좋다. 거품이 잘 생성된 맥주는 거품 밑으로 맥주를 흘려 마시는 것이 가장 좋은 방법이다.

거품이 가장 독특한 맥주는 아일랜드의 흑맥주 기네스다. 거품이 많고 입자가 고와 마치 크림과 같은 거품이 만들어진다. 전문가들은, 맥주 애호가라면 거품까지 즐기면서 마실 줄 알아야 한다고 말한다.

정남기 기자 jnamki@hani.co.kr